Традиционни рецепти

Свинско филе в купа Zepter

Свинско филе в купа Zepter

Пригответе месото, както следва: нарязайте мускула и го разраствайте на места, след това подправете и поставете резените чесън във формираните жлебове. Добавете 2-3 дафинови листа и оставете в хладилника за един час.

Сложете тенджерата на котлона на среден огън. Задръжте с капака, докато иглата на термометъра напусне жълтата област. След това сложете капка масло, с което намажете основата на съда и поставете месото.

Оставете за 2 минути. след което се връща на другата страна.

Сложете капака и задръжте за още 10 минути. на огъня, след това изключете котлона и оставете с капака, докато иглата на термометъра слезе в жълтата зона.

Сервирайте с пухкаво картофено пюре, приготвено с масло и мляко, и зелева салата, или с чесън.



Домашни "колбаси" от sous vide, направени от котлет и свинско филе

Нарекох го наденица, защото използвам филийки котлет и свинско филе за училищни и работни пакети, но те могат да се ядат добре благодарение на нормалното хранене, заедно с гарнитура и салата. И по друга причина, саламурата на месото преди същинската подготовка.

Стъпките за моята така наречена наденица са:

  • оформяне на месото, по -точно почистване на парчето месо от кожи, мембрани и излишна мазнина
  • дресинг
  • сушене (доста малко, но колкото е възможно)
  • подправка
  • се вари под вакуум
  • по желание бързо „пушене“ на печката, ако имате къде да пушите сериозно, това е съвсем друга история, много по -добра
  • покафеняване в тиган или фурна

Състав:

  • 2 л вода
  • 3 супени лъжици сол
  • 1 супена лъжица настъргана захар
  • 1 чаена лъжичка семена от кориандър
  • 1 чаена лъжичка зърна черен пипер
  • 1 чаена лъжичка червен пипер, предпочитам пушен
  • 1 чаена лъжичка синапено семе
  • 1 чаена лъжичка сушена мащерка или стрък прясна
  • 3-4 скилидки счукан чесън
  • 1 малък нарязан лук
  • 1 дафинов лист
  • 2-3 кипва иенибахар
  • какви други подправки искате, според вкуса слагам и 1 чаена лъжичка негрилика

подправки които използвах след саламура и преди sous-vide са показателни, иначе според вкуса на всеки:

  • 1 чаена лъжичка сушена мащерка
  • 1 чаена лъжичка пушен червен пипер
  • 1 чаена лъжичка сухо втриване
  • 1 чаена лъжичка пири & # 8211 пири
  • 1 чаена лъжичка подправки за жироскопи (имах ги и на почивка)

Бързо пушене:

  • 2 чаени лъжички ориз
  • 2 чаени лъжички листа от черен или зелен чай
  • 2 чаени лъжички захар
  • всякакви други сушени растения или билки, подправки ви се струват подходящи.

Оставете водата със съставките на саламурата да заври. По -малко лук и чесън, които ще сложим сурови по -късно, след като саламурата се охлади.

Докато чакаме водата да заври, оформяме месото. Почистваме парчетата месо от кожи, мембрани и излишната мазнина. Тук, всеки според възможностите, моите бяха малко намалени. Възможностите казват.

Нарежете лука и чесъна и сложете месото в купа с капак.

Изсипете охладената саламура, затворете плътно и оставете в хладилника за поне 24 часа. Продължителността на саламурата също зависи от дебелината и количеството на парчетата месо. Задължително месото се потапя в саламура.

След периода на саламура изплаках парчетата месо под струя студена вода, след това ги източих и попих влагата в чиста кухненска кърпа.

Въпреки че ще ги изпразня, все пак завързах месото с кухненски канап, за да запазя малко компактната форма.

Намазах месото с олио от всички страни, за да съм сигурен, че подправките ще залепнат.

Натрих месото със сместа от подправки.

Сложих в sous vide за 1 час и половина при 65,5º C.

Охладих месото (все още във вакуумните торби) в студена вода.

Извадих парчетата месо и ги оставих да се задушат на скара. По време на готвенето те оставят сока си и е за предпочитане те да не са прекалено сочни за стъпката на покафеняване, защото вместо да покафенеят, те се задушават на пара.

Изведнъж пуших така наречената свинска филе.

За това използвах уок, който облицовах с алуминиево фолио, защото димът потъмнява съдовете, в които правим тази операция и е трудно да се измие.

Сложих ориза, захарта и чаените листа в парче алуминиево фолио. Направих черпак, така че съставките в него да не летят, което оставих отворено.

Поставих уока на котлона и сложих чашата в него. Капак по -горе. Оставете на огъня, докато съставките започнат да пушат.

Едва сега сложих месото, кацнало върху малка опора. Покрийте отново.

Не издържаме дълго, няколко минути, в крайна сметка можем да изключим котлона, важно е да пушим малко.

Все още е мода. Качулката е включена.

Отсега нататък можете или да запазите и сервирате месото такова, каквото е, или да преминете към леко и задължително бързо покафеняване. Можете да го направите в тиган, за предпочитане чугунен, защото той запазва топлината добре, или във фурната при висока температура, евентуално на функция скара.

Поддържаме месото достатъчно кафяво по повърхностите.

Извадете от тигана или тигана и го оставете да изстине преди нарязване, особено ако използваме месото като наденица, т.е. тънко нарязано.

Тъй като се приготвя видео, вече не е необходимо да почивате месото, но топло няма да се нарязва прекалено добре.


Домашно свинско филе

Първо ще приготвим месото, което ще оставим да кисне за около 3-4 дни, в чеснов сос, подправки и сол.

Всеки ден ще обръщаме месото от всички страни, като внимаваме да проникне в мацерацията от всички страни.

След като е накиснато (сърцевината на месото трябва да е розово без никакви зачервявания), ние ще приготвим пластмасово фолио за храна и ще увием месото добре в него, така че водата да не прониква. Ще завържем добре краищата с конец или ще ги завържем и ще ги сварим, около 60 минути.

Нарязах на ситно зелен чесън и намазах месото добре, преди да го завия във фолио.

След като заври добре, оставете го да се охлади и след това разгънете фолиото и го оставете да изсъхне малко.

Сервирайте като предястие или сервирайте с гарнитура от картофи или ориз.


Пушено свинско филе за малкото момиченце

Аня обича шунка. Тази категория включва прошуто, пушен циолан, пастърма, селски мускул, салам и т.н., т.е. колбаси, които не сме щастливи да купим от магазина.

Въпреки че винаги говоря за родителите си, с които споделяме едно и също местообитание, аз също съм много горд от другите баби и дядовци от глухарчета, Лили и Бубу, с които имаме прекрасни отношения. Събота е свята, всяка седмица е денят, в който независимо от всичко, ние тримата ги посещаваме и се радваме на игри, любов и подаръци. Те също са много трудолюбиви, свикнали цял живот да не стоят неподвижни за миг. Майка ми Лили споделя страстта ми към екзотични храни (и подправки), за които си разменяме рецепти, понякога ме изненадва с по -рядка съставка, която тя ми поръча. Бубу е експертът на семейството в пушенето на колбаси, като има пушач у дома.

И в този контекст и двамата приготвиха пушено свинско филе, без хранителни добавки и оцветители, което е толкова вкусно, че ви се яде празен, за да не намалите с нещо вкуса му. Малкото момиче, разбира се, му е голям фен. Затова веднага поисках рецептата:

  • 3 чаени лъжички смлян бял пипер
  • 3 чаени лъжички смлян черен пипер
  • 1 чаена лъжичка смлян зелен пипер
  • 5 чаени лъжички смлян кориандър
  • 6 чаени лъжички смлян кимион
  • 1 чаена лъжичка сушена мащерка
  • 1 чаена лъжичка сушен риган
  • няколко цветчета индийско орехче или 1 чаена лъжичка смляно смляно индийско орехче
  • 10 дафинови листа
  • Смелете подправките добре, след това смесете с:
  • 6 чаени лъжички червен пипер
  • евентуално 1-2 чаени лъжички лют червен пипер
  • приблизително 25 чаени лъжички сол веднъж (за кисели краставички, специално за хранително -вкусовата промишленост)
  • 150 г счукан чесън

Мускулите се почистват от всякакви висящи парчета месо, но мазнината се оставя, защото все още е изключително постно месо. Подправете мидите добре с 1/3 от подправките и намажете с 1/3 от количеството натрошен чесън.

Ден 1. Поставете на студено за 24 часа (в студената изба, килера или гаража). Температурата трябва да бъде между 2-4 C. Тя не е покрита с нищо.

Ден 2. Извадете месото от купата и подправете с 1/2 от останалите подправки и намажете с 1/2 от останалия счукан чесън и застройте както през първия ден. Оставете да се охлади за още 24 часа.

Ден 3. Извадете отново месото и проверете дали има подправки от всички страни, отстрани са подправени с останалите подправки и чесън. Оставете да се охлади за още 24 часа.

Ден 4. Извадете отново месото и проверете дали има подправки навсякъде и ги върнете на друго място. Поставете на студено за 24 часа.

Ден 5. Отстранете мускулите и почистете подправките (обръснете се с гърба на ножа), не прекалено силно, но ако останат мокри, не улавяйте добре дима. След това мускулите са завързани 2, главата до опашката, залепени един за друг, в поне 3-4 точки, за да не се разпаднат и да се оставят за една нощ да проветрят, да изсъхнат, висящи в студената килер.

Ден 6. Вземете вързаните и очукани меса и ги пушете в пушача. Мускулите се пушат 3-4 дни 2-3 часа на ден (две студени изпарения).

След пушене тези домашни колбаси се оставят да се проветрят поне 24 часа на хладно и проветриво място.


СВИНСКА МИСКУЛА С РОКЕФОРТСКИ СИРЕН СЪС, АМЕРИКАНСКИ КАРТОФОЛ

Начин на приготвяне:
Слагаме целия мускул в саламура за поне 3 часа. Приготвяме саламурата от вода и сол. След като е в саламурата, извадете мускула, подсушете го внимателно и го запържете от всички страни в сгорещено олио, така че месото да изтече цялата течност от него. След това слагаме мускула в съд за печене и го печем 10 минути, в предварително загрята фурна на 190 ° С. След като извадите месото от фурната, го оставете покрито с фолио да почине за прибл. 6 минути. Междувременно приготвяме соса. Поставете ситно нарязания лук в соса, получен от пърженето на мускулите, и го оставете да се втвърди. Изсипете сметаната върху него и добавете настърганото сирене. Оставете сиренето да се разтопи и намалете крема. След това можем да сервираме медальони, нарязани със сос, заедно с американски картофи.

Начин на приготвяне:
Измиваме картофите, почистваме ги и ги нарязваме на филийки. Слагаме ги в керамична купа (или в тава с хартия за печене), поръсваме ги с олио и поръсваме с подправки за американски картофи или подправки за скара. Печете ги на 200 ° C, разбърквайте от време на време, така че всички да са добре сварени.


Свински мускули и сос от уиски

В живота на всеки мъж има един или повече много добри приятели, които познавате от детството, пиете с него, натискате по -силно, отстранявате грешки в устройства и знаете, че винаги можете да разчитате на него. Направих тази рецепта, мислейки за Влад, приятел от детството, съсед доскоро и добър ценител на шотландския ликьор.

И за да бъдете като мъжете, тази рецепта следва мотото:

„Когато пишете блог за храна, ще почитате братя с рецепти, които пилетата не трябва да смятат за здравословни.“

Така че нека да преминем към процедурата точно като приятелство, а храната излиза по -добре, ако я планирате, така че подготовката започва предната вечер. Сварете 5 средни картофа в кожите им, докато вилицата влезе в тях. Изцеждам водата и ги слагам в хладилника.

Междувременно почиствам кожите от месото и слагам свинския мускул в купа, заливам го с вода и добавям 2% сол (към 500 г месо + 1000 г вода добавих 30 г сол)

На следващия ден тампонирам месото със салфетките и го оставям настрана, докато приготвя картофите.

Нарежете картофите на 6 по дължина и задръжте кората, намажете ги с олио, добавете сол, червен пипер и люта червена чушка (разделена по братски) и разбъркайте, докато имам еднакъв слой подправки върху всеки картоф. Слагам картофите в тавата и ги слагам в предварително загрятата фурна на максимална температура.

За кората на месото се смила бахар, кориандър и черен пипер. Намажете месото с олио и го прекарайте през праха от подправките, докато се разпределят равномерно по повърхността на мускула.

В чугунен тиган загрейте супена лъжица масло и супена лъжица масло, включете аспиратора, отворете прозорците, затворете вратата на спалнята и завършете месото, като го завъртите от всички страни за около 5 минути. След това намалете температурата на фурната до 200 градуса и поставете тавата във фурната за около 10 минути. Не се фокусирам както върху времето, така и върху температурата, вътрешността на месото трябва да достигне 63 градуса. Картофите вече трябва да са кафяви, така че спрете огъня.

Взимам месото да почине и слагам тигана на среден огън. Ужилете с 50 уискита, намалете за две минути, добавете 100 мл сметана за готвене, сол на вкус и намалете, докато имам кремообразна консистенция. Преди сервиране прецедете соса, нарежете месото на филийки и напълнете чашите с уиски.


Рецепти на баба: Сварено свинско филе с подправки

съставки: 1 кг свинско филе, скилидка чесън, 1/2 чаена лъжичка настърган кориандър, 1/2 чаена лъжичка настърган черен пипер, 1/2 чаена лъжичка настърган червен пипер, 1/2 чаена лъжичка настърган червен пипер, два дафинови листа, настъргана чаена лъжичка мащерка, сол на вкус, две чаши червено вино, чаша вода.
Подготовка: суровият мускул се овалва в сол и подправки, смилани в хаванче и се оставя да кисне за ден -два в хладилника, преди да се приготви. След това го поставете в колкото е възможно по -малък съд, залейте го със смесена вода и вино, добавете дафиновите листа и покрийте с хартия за печене или фолио. Поставете във фурната на слаб огън и периодично връщайте. Когато е почти готово, махнете фолиото, за да се получи коричката, и оставете, докато течността не падне почти напълно. След като е готово, се оставя да се отцеди, студено, 2-3 часа, преди да се сервира.

Тъй като е вкусно, оставяме ви тук една прекрасна рецепта за свинско филе на тавата!


Разрязах мускула наполовина, за да се побере във фурната.


Направих смес от чесън, едра морска сол, мащерка и две игли розмарин и градински чай, които забравих. Ударих ги в хаванче по главата, докато не протестираха, че добавям зехтин.


Посолих и овкусих мускула и изпълних няколко бутониери отпред и отзад, които запълних с горната смес.


Намазах цялото муши с останалата смес и я сложих във фурната ДИРЕКТНО на скара. Сложих тава на долния етаж, за да изпусна соковете от месото (с малко вода, за да не загори тавата).


В моя случай трябваше да внимавам да не залепя мускула в декора, за да не преместя тавата от първоначалната позиция, добавих вода с пръскачката за цветя толкова пъти, колкото е необходимо.


Това е целият смисъл на тази пържола: седене директно върху скарата. Месото не остава в течност, кафяво и хрупкаво от всички страни и остава много сочно.


Оставих го за 1 час, след което обърнах месото, след още 30 минути прочетох написаното на термометъра, забит в мускулите, вкусих филия, обърнах се веднъж и това е всичко.
Добър апетит!


Маринован мускул

Много приятели ме питаха как да мариновам различни видове месо, преди да ги сложа на скара или във фурната / тигана. И ако е добре да го направите или по -добре да не се притеснявате. Отговорих им на всички според тяхното положение и според техните специфични нужди. Този път ще отговоря публично, с конкретен случай, който може да бъде разширен, адаптиран, модифициран според вашето въображение и вкус. Тази сутрин направих свинско филе във фурната, което оставих да се маринова от вчера до днес в смес от & # 8230, но по -добре да ви покажа:

Подправките, които използвах: черен пипер, зелен пипер, кимион. Можете да използвате всичко - от карамфил, канела или градински чай до анасон или кориандър, важно е да харесате ароматите и да знаете, че някои подправки са по -подходящи за определени видове месо (например кориандърът и пилето са добре разбрани, анасон и прасето наистина се обичат и агнето се топи за бахар и розмарин).

За мариноване се нуждаем и от кисел разтвор, например сок от цитрусови плодове (аз използвах портокал и лимон, за по -свеж аромат можете да опитате лайм или ако харесвате леко горчивия вкус, можете да сложите сок от грейпфрут, или в други случаи, вие може да използвате качествено бяло вино). Тъй като обичам да използвам лук и чесън за мариноване, използвах ги и тук. Също така, като прасе, слагам дафинови листа. Лютата чушка е тук, защото обичам пикантна храна.

Какво съм направил? Първо нарязах цитрусовите плодове, след като ги овалях преди това на масата, за да счупя алвеолите им и да получа колкото се може повече сок.

Стиснах ги в тенджера и оставих черупките със сока.

Нарязах магданоза (голям, не малък) и го сложих в цитрусовия сок.

Натроших чесъна, натроших подправките и нарязах лука. Сложих ги в една и съща купа.

Изсипах ги по три супени лъжици екстра върджин зехтин, разбърках ги добре, сложих чаена лъжичка сол и сложих мускула. Разбърках добре, поставих капака върху тигана и го оставих в хладилника в хладилника за 16 часа.

През това време вкусовете, подпомагани от киселина, проникнаха в плътта.

Всичко, което трябваше да направя, е да сложа мускула върху лист за печене в тигана. Слагам я в горещата фурна (200 градуса по Целзий) за 20 минути. Можете да го направите по един или друг начин на скара (дори в тигана за скара). Внимавайте, почистете месото преди готвене, в противен случай използваните подправки, листа, зеленчуци ще изгорят и ще развалят вкуса на месото.

Изядох мускулите като предците си, само със селска пита, на дървена чиния.

Не е нужно да се хваля, но трябва да ви кажа, че мускулът беше перфектен, ароматен, сочен, ужасно вкусен.


Видео: ثعبان اكل خنزير (Януари 2022).