Традиционни рецепти

Глобален ингредиент: Galangal

Глобален ингредиент: Galangal

Подобно на своя братовчед, джинджифил, този ароматен корен може да се похвали с топъл, пикантен удар, но добавя сложност със своите флорални, цитрусови и борови нотки. Често се настъргва в тайландски ястия като къри и супи от том ям. Опитайте прост сироп от галангал, идеален за домашно приготвена бира „джинджифил“ или течност за бракониерство на плодове: Комбинирайте 2 чаши вода, 1 чаша захар и 1 чаша нарязан на кубчета галангал; оставете да заври. Свалете от огъня; оставете да постои 1 час. Щам.


Съставката, която прави всяка световна кухня автентична

Блогът за данни и икономика Priceonomics се опита да определи количествено тази най -отличителна съставка за кухните по света. Той проследи 13 000 рецепти, маркирани от кухнята, от сайта за рецепти Epicurious. Ето най -характерните съставки за 26 -те кухни, изброени в Epicurious до края на 2013 г .:


11 супер пикантни ястия по света

Много кухни обхващат общ термин къри и мдаша, приложен към ястия, задушени в микс от подправки, които често включват кимион, джинджифил и кардамон. Но Обединеното кралство всъщност е домът на най-пикантната версия: phall, британско представяне на къри в индийски стил, наречено на шега във връзка с думата фалос (с други думи, само някой "достатъчно човек" може да го изяде). Ястието получава топлината си от (поне) 10 люти чушки (включително скоч капак и хабанеро), сварени във всяка партида. Снимка: iStockphoto

Отак-Отак & mdash Югоизточна Азия

Индонезийците, сингапурците и малайзийците се наслаждават на тази пикантна рибна торта, традиционно сервирана в задушени или на скара бананови листа. Какво прави храната с пръсти толкова пикантна? Изсушените люти чушки се смесват с кайма, белакан (изсушена паста от скариди), галангал (корен от растение, който прилича на джинджифил, но има вкус на пипер), свещници (мазно семе, подобно на ядката макадамия), лимонена трева, шалот и куркума. Снимка: Shutterstock

Criolli (креолски) Cau Cau & mdashPeru

Благодарение на aji amarillo (известен още като жълт чили пипер), Creole cau-cau е най-пикантната версия на това ястие от шкембе и картоф. („Креолски“ като цяло се отнася до смесица от френска или испанска, африканска и коренна американска култура, има и повлияни от италиански, африкански и китайски версии на cau cau.) В действителност, aji amarillo е важна съставка в много перуански ястия, от ceviche и салса до causa rellena (традиционна картофена салата). Снимка: с любезното съдействие на Педро ДаСилва/flickr

Griot със сос Ti-Malice & mdashHaiti

Това ястие от свинско месо има „хаитянски лют сос“, за да благодари за топлината си. Направен с кайма от шотландски боне или чушки от чили хабанеро, ябълков оцет и пикантна гарнитура от кисел пипер, сосът се ражда според митологията, когато един измамник на име Ти-Малис го е натрошил върху месото си, за да отблъсне безплатно зареждащия се обяд- колега. Но пикантно-остър вкус само затруднява крадеца на храна & mdasha, а останалата част от Хаити & mdashto се съпротивлява. Снимка: с любезното съдействие на Dawn Klinghoffer чрез First Look

Кимчи (подправено и ферментирало зеле), зелен лук, чесън, тофу, гъби и бульон са обичайните съставки за тази супа. Но в зависимост от това колко червени чушки се използват, тя може да варира от поносими до изгарящи езика. Не само, че супата е пикантно люта, тя обикновено се сервира при малко под температурата на кипене за всеобхватно предизвикване на пот. Снимка: iStockphoto

Pad Prik Khing & mdashТайланд

Това ястие & mdash, което е направено или със свинско и твърди зеленчуци, или с морски дарове & mdashgets със своята характерна пикантност от паста къри прик кинг, както прави всяко тайландско ястие с думите "prik khing" (грубо преведено като "чили джинджифил") в името си. Но докато пастата & mdash, направена от сушени червени люти чушки, паста от скариди, лук, чесън, лимонена трева, кора от лайм от кафир и галангал & mdashis, обикновено се използва пестеливо в други ястия, това е основата на това характерно къри. Снимка: Shutterstock

Ямайско пилешко пиле & mdashКарибско

Ако ядете пиле от Ямайка (или свинско месо, скариди, миди и т.н.), тогава ядете месо, втрито в любимата смес от подправки на Карибите. Докато обикновено се прави с пименто (бахар) и шотландски чушки (които наистина носят топлината), хабанеро, лют червен пипер и халапе & ntildeo чушки също могат да се използват за постигане на отличителния му вкус. Снимка: Shutterstock

Креолски скариди и мдаш, Луизиана, САЩ

Това популярно креолско ястие на основата на домати, включващо скариди, целина, лук, чушки и чесън и го прави пикантно от лют червен пипер, известен също като червен пипер, но понякога се добавя и лют сос. Креолското готвене не трябва да се бърка с друга добре позната кухня в региона: Cajun, въпреки че термините често (погрешно) се използват взаимозаменяемо. Снимка: Александра Гръблевски/Гети изображения

Sik Sik Wat или Doro Wat & mdashEthiopia

Кайенският пипер и берберът, етиопска смес от подправки, приготвени с чили, червен пипер и сминдух, дават на тези говеждо и пилешко яхния цялата си топлина. Въпреки че подправката е много подобна на това, което познаваме като паста от червен пипер, уникалната смес е ясно етиопска. Различни етиопски яхнии, включително Sik Sik Wot, обикновено се сервират върху хляба Injera, гъбеста палачинка, подобна на креп, която разкъсвате на парчета и използвате, за да загребвате храната. Снимка: с любезното съдействие на Мишел Л. Чанг/flickr

Sichuan Huoguo (Sichuan Hot Pot) е подчертано пикантен стил на китайски горещи саксии, който може да бъде сравнен най -отблизо с фондю. Ястието получава пикантността си от маслото от чучуански пипер (хуацзяо на китайски), което се добавя към бульон, който след това се загрява на масата, така че вечерящите да могат да готвят в него множество сурови съставки като говеждо, риба, тофу и зеленчуци, преди да ядат . Снимка: Travel Ink/Гети изображения

Hot Wings & mdashСъединени щати

Горещи крила се сервират в барове и кръчми в цяла Америка. Но докато повечето заведения за хранене правят соса си с халапе & ntildeo или люти чушки, някои ресторанти надхвърлят и извън него. Пример за това: Corner Tap на Jake Melnick в Чикаго и Wingas на Binga в Портланд, Орегон, чиито готвачи правят най -пикантните си сосове с bhut jolokia или „призрачен“ чили пипер, най -лютата естествено растяща чушка в света. Снимка: Thinkstock


Лимонена трева Dawet

Лимонена трева. Кокосово мляко. Slushie. Розово. Розово. Розово. Здравейте. Времето се затопля напоследък, така че когато попаднах на тази любима рецепта на Dawet в Суринам, знаех, че трябва да я опитаме. Когато открих, че се ползва и под формата на каша? Потанцувах малко. Slushies винаги са добра идея. Освежаващата, тропическа напитка се прави с лесен, домашно приготвен сироп от лимонена трева, вихър от кокосово мляко и плисък вода (или лед, ако правите каша). Dawet произхожда от Азия и е особено популярен в Индонезия. Напитката е донесена в Суринам и популяризирана в резултат на колонизация и имиграция. В моето проучване открих няколко снимки на даует в Суринам и изглежда, че slushie е популярен сред уличните търговци. Ава и нейният приятел бяха фенове. Има толкова много начини да направите тази напитка. Предлагам да приготвите сиропа и след това да си поиграете с колко кокосово мляко, което харесвате, и с колко лед. Дадените количества са това, което работи при мен, но наистина няма & hellip


Глобален ингредиент: Галангал - Рецепти

Тайландска наслада от ферментирала риба, сом на скара, свинско и скариди (ปลาร้า ผัด ทรงเครื่อง สูตร สาย เยาว ภา bplaa raa phat sohng khreuuang, suut saai yao wa phaa)

Ферментацията на риба се състои от прост процес на втвърдяване на сол: смесване или покриване на цяла риба, нарязана риба или смляно рибно месо със сол и оризови люспи (или смлян ориз). След това сместа се оставя да почине и ферментира за няколко месеца. Този процес на ферментация създава дълбоки, интензивни ароматизатори на умами, придружени от силна воня. Само с кулинарна проницателност и умения готвачите могат да впрегнат и насочат тези мощни аромати в контекста на апетитно ястие и да ограничат миризмата до приятна интензивност.

Трипластово червено къри от блатна змиорка с пръсти, горчив джинджифил, пясъчен джинджифил и тайландски босилек (แกงเผ็ด ปลา ไหล ทรงเครื่อง Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

Това къри от змиорка включва по-голямо от обичайното количество ароматни вещества, използвани в три етапа. Първо змиорката се почиства и нарязва на сегменти, след което се пържи с обилно количество лимонена трева, калган, листа от кафър лайм и шалот. Те помагат да се противодейства на калната му и донякъде желязна миризма, която изчезва заедно с течностите и ароматите.

Тази рецепта за къри с змиорка е адаптирана от старинната книга: „Gap Khaao O: H Chaa Roht“ от Ging Ga Nohk) (กับข้าว โอชา รส โดย กิ่ง กนก - กาญจนา ภา พ.ศ. 2485). Тази рядка книга е написана през 1942 г. по време на Втората световна война, период на глобални сътресения, в които Тайланд е нападнат от японците. Същата година бележи десетилетие от прекратяването на управлението на абсолютната монархия през 1932 г. и едно поколение далеч от върха на сиамския кулинарен ренесанс, който процъфтява в двора на крал Рама V (1868-1910): носталгична ера за децата му, които все още са с нас, за да си спомним и да размишляваме върху тези времена.

Печено южно тайландско къри от свинско месо, три чушки и млад галангал (แกงเผ็ด ลูกทุ่ง ภาค ใต้ gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

Това дълбоко пикантно свинско къри с цвят на кестен излъчва остра бавно изгаряща топлина от щедри количества печен черен пипер, заедно с дълги чушки и палави овъглени сухи люти чушки. Ароматът на кърито се концентрира още повече чрез изпичане на съставките, преди да ги натрошите – процес, който бръсне високите нотки на кърито и осигурява ниска интензивност, която продължава далеч отвъд всяка хапка.

Пикантна салата от тигрови скариди на скара, скумрия, лимонена трева и аромати с инфузиран дресинг от ферментирала риба (ไตปลา ทรงเครื่อง dtai bpla sohng khreuuang)

Ако можехме да премахнем подправките, подправките, зеленчуците и билките от солени ястия, бихме могли да разкрием тяхното ядро ​​с остър аромат. Там ще срещнем силна чубрица-умами, понякога съчетана с други основни елементи на дим и мазнини. Тази ароматна сърцевина е за нас, хората, търсеният вкус на протеин, първата ни глътка майчино мляко, и първоначалното изживяване на изгорено месо от дивеч на огъня.

Днес бихме искали да подчертаем електроцентрала за създаване на умами: процесът на ферментация. Ще се съсредоточим върху ферментиралите рибни вътрешности от Южен Тайланд (dtai bpla ไตปลา), един от около дузина ферментирали продукти, използвани в страната. Ще ви покажем как готвачите за столичния елит, още или преди царуването на крал Фра Футалоетла Нафалай (Рама II, 1767-1824), впрегнаха дивата му природа и създадоха ястие, подобно на това, което представяме днес – салата с дресиран ферментирал рибен вътрешности.

Салата от кори от горчив портокал, скариди, пасирано свинско коремче и свинска кожа, печени фъстъци, златист пържен хрупкав шалот и чесън със сладко-кисел дресинг от тамаринд.(ยำ ผิว ส้ม ซ่า yam phiu sohm saa)

Тази рецепта за салата е адаптирана от книгата „Maae Khruaa Huaa Bpaa“ (แม่ ครัว หัวป่า ก์), публикувана през 1971 г. като паметник на Jao Jaawm Phit (เจ้าจอม พิศ ว์). Jao Jaawm Phit беше дъщеря на Thanpuying (Lady) Plean Passakornrawong, която беше пионер в благородната тайландска кухня.

Старомодна начукана незряла оризова закуска (ข้าวเม่า หมี่ khaao mao mee)

Незряла оризова закуска – „Khao Mao Mee“ (ข้าวเม่า หมี่), известна още като „Khao Mao Song Kreuang“ (ข้าวเม่า ทรงเครื่อง) или с нейното кралско име „Khanom Khao Mao Rang“ (ขนม ข้าวเม่า ราง) е вкусна закуска . Той използва необичайно зрелите оризови зърна, които обикновено се използват за приготвяне на десерти. Следващата рецепта описва древна и трудна за намиране версия. Тези дни има тенденция да се добавят други съставки като фъстъци или да се запържи дълбоко узрелите оризови зърна до пухкавост и хрупкавост.


Резюме на рецептата

  • 3 супени лъжици (около 1 1/2 унции) палмова захар или кафява захар
  • ¼ чаша вода, разделена
  • 1 чаена лъжичка паста от тамаринд
  • 1 супена лъжица семена от кориандър
  • ½ чаена лъжичка семена от кимион
  • ¼ чаена лъжичка семена от копър
  • 2 супени лъжици нарязан обелен пресен галангал
  • 4 чаени лъжички нарязани обелени пресни лимонена трева
  • 4 шалота, нарязани на едро
  • 3 свещници или ядки макадамия
  • 1 скилидка чесън, нарязана
  • 1 прясно червено чили, нарязано
  • ½ чаена лъжичка смляна куркума
  • ½ чаена лъжичка сол
  • 2 килограма пържола с ребърни очи, подрязана и нарязана на (1/4 x 1-инчови) ленти
  • 1 супена лъжица рапично масло
  • Спрей за готвене
  • 1 чаша фъстъчен сос

Поставете захарта и 2 супени лъжици вода в малка тенджера на слаб огън, гответе 8 минути или докато захарта се разтвори. Прецедете през фино сито над купа и изхвърлете твърдите частици. Охладете напълно. Комбинирайте пастата от тамаринд с останалите 2 супени лъжици вода, като разбърквате до гладкост. Комбинирайте захарната смес и сместа от тамаринд в голяма пластмасова торба с цип. Заделени.

Загрейте малък тиган на средно силен огън. Добавете семена от кориандър, кимион и копър, гответе 2 минути, като от време на време разклащате тигана. Готино. Поставете сместа в мелница за подправки или кафе и обработете до фино смилане. Поставете калангала, лимонената трева, шалот, свещници, скилидка чесън и червено чили в кухненски робот и преработете, докато се наряза на ситно.

Добавете смес от галангал, смес от кориандър, куркума и сол към захарната смес. Омесете за комбиниране. Добавете говеждо месо в торбата, обръщайки се към палто. Мариновайте в хладилник за 1 час, обърнете два пъти. Добавете масло в торбата, обръщайки се към уплътнението на козината. Мариновайте в хладилник за една нощ, като от време на време обръщате.

Загрейте грила на средно силен огън.

Извадете говеждото месо от торбата, изхвърлете марината. Нанижете равномерно говеждо месо върху всеки от 32 (8-инчови) шишчета. Поставете шишчета върху решетка за скара, покрита със спрей за готвене. Гответе 1 минута от всяка страна или до желаната степен на готовност. Сервирайте с фъстъчен сос.


Как да складирате индонезийска килер

В зависимост от това какво и къде ядете, може да сбъркате индонезийско ястие с индийско къри, китайски пържен ориз или филипинска яхния. Но нищо не прилича на индонезийската кухня. И след като научите какво влиза в него, ще можете да го разпознаете навсякъде.

Свят на влиянията

Без съмнение многостранната кухня на Индонезия има многобройни влияния: арабските и индийските търговци донесоха подправки, есенция от рози и ястия като мартабак (пълнени палачинки). Испанците въведоха чили. Rijsttaffel (буквално „оризова маса“) е по-голямата от живота холандска интерпретация на традиционното индонезийско ястие с ориз плюс няколко ястия. Но китайските имигранти вероятно са имали най -голямо въздействие, донасяйки юфка, соев сос и соеви зърна в архипелага.

Разбира се, стиловете на приготвяне и съставките варират в зависимост от региона. Храната, намираща се на Ява и Суматра, е по -добре призната в световен мащаб - помислете за телешка яхния (rendang), пилешки сатай (sate ayam) и пилешка супа от куркума (soto ayam). Но разклонете се по-нататък до места като Сулавеси (Celebes) и ще намерите бамбукови тръби, пълнени с месо и кръв, и прясно уловена риба, приготвена на скара и поднесена с различни сосове за потапяне (sambal).

Но тъмен кон в САЩ

Докато индонезийската кухня е почитана както в страната, така и на регионално ниво в Югоизточна Азия, тя не е толкова известна като, да речем, тайландска или виетнамска кухня в САЩ. Причините може да са различни, но основната сред тях е населението. Преброяването в САЩ през 2010 г. включва само 95 270 индонезийци в страната. Тъй като Индонезия беше холандска колония до 1949 г., тя имаше по -малко политически, икономически и културни връзки със САЩ, отколкото много други азиатски държави. За сравнение, същото преброяване на населението наброява 3,416,840 филипинци, живеещи в Америка.

Глобалната кухня често се популяризира чрез ресторанти. За съжаление, посолството на Индонезия знае само за 34 ресторанта в страната. Не че съм изненадан. Много индонезийски ястия са трудоемки за приготвяне, а малко индонезийци, които мигрират в САЩ, се осмеляват да отворят ресторанти. (Говоря от опит, моето семейство управляваше едно в Сиатъл от 2007 до 2012 г. Беше популярно, но много упорита работа. Да кажем, че сплотеността на семейството спечели в крайна сметка!)

Добрата новина е, че индонезийската кухня няма да бъде напълно чужда на американците, които вече се наслаждават на ястията от Югоизточна Азия.

Основните неща

Ако сте приготвили индийска и/или тайландска храна, ще откриете, че съставките са познати. Куркума, кимион, канела и кориандър са едни от най-използваните подправки. Лимонена трева, листа от лайм, джинджифил и каланга са повсеместни. Индийското орехче, родом от индонезийските острови Банда (част от островите Малуку или оригиналните подправки), обикновено се поръсва в ястия, повлияни от Холандия, като макарони и ризоли. Тези подправки и билки се смесват в подправки, наречени бумбу, самата основа на индонезийската кухня. Билки като лимонена трева, салам и галангал (трио, което наричам индонезийския букет гарни) се хвърлят по време на готвене и се отстраняват преди сервиране.

Можете лесно да намерите индонезийски съставки на азиатски пазар, който обслужва клиентела от Югоизточна Азия, а може би дори в специализиран магазин. Всички други съставки, като някои от тези по -долу, могат да бъдат закупени онлайн. Включих моите предпочитани марки, но честно казано, някои съставки са толкова трудни за получаване, казвам вземете каквото можете! Онлайн източниците включват:

Ароматен джинджифил

Използвани пестеливо, уникалният аромат на камфор, подобен на ароматния джинджифил, е добре дошло допълнение към ястия като зеленчуци в кокосова яхния (sayur lodeh) и балийско къри къри (bebek Betutu). Това червеникаво-кафяво коренище вероятно е една от най-неясните индонезийски билки-дори аз го открих едва наскоро, когато майка ми разкри тайната съставка в пържените си царевични оладки. Понякога погрешно наричан по -малък галангал, ароматният джинджифил се предлага в САЩ изсушен или на прах.

Свещник

A.K.A. kemiri Ingalls Photography

Подобни по размер и текстура на макадамия (която е достоен заместител), свещниците трябва да бъдат сварени-обикновено пържени на тиган-първо за отстраняване на токсините. Тези восъчни ядки с кремав цвят обикновено се смилат с други билки и подправки, за да добавят тяло и текстура към къри, сосове и пържени филийки. Те са с високо съдържание на масло и бързо ще изгорят, ако не са в хладилник. Замразени, те се съхраняват до една година.

Пържен шалот

Пържени шалоти се обсипват с всичко - от пържени юфка до супи и самбали. Майка ми дори го добавя към пълнежите от пролетни ролки за аромат и хрупкавост. Пържените шалоти не са трудни за приготвяне, просто досадни и разхвърляни. Майка ми би нарязала шалот (а азиатският шалот е малък, имайте предвид!), Изсушила ги на слънце, след това пържела във фритюрник. Когато се прибирах от училище като малко момиче, често срещах майка си до планина пържен шалот, седнала на вестник, за да попие маслото.

За удобство купувам пържен шалот в големи контейнери от азиатския пазар. Тези търговски марки обикновено се внасят от Виетнам и Тайланд. Майка ми се кълне в пакетите пържени шалоти, които прибира в куфара си всеки път, когато се върне от пътуване до Индонезия.

Галангал

A.K.A. Лаос, lengkuas Пени де Лос Сантос

Член на семейството на джинджифила, галангалът има отличителен аромат и аромат. Потърсете по -нежния млад галангал с розов цвят. В индонезийската кухня се използва в пюрета, супи и за пържено пиле. Обелете и след това накълцайте коренището, преди да го добавите към паста за подправки. Или нарежете на половин инчови филийки и хвърлете на супи. Ако не можете да намерите пресен калангал, купете ги изсушени и накиснете 10 минути в гореща вода преди употреба.

Индонезийска палмова захар

A.K.A. gula jawa/merah Мат Тейлър-Грос

Индонезийската палмова захар се продава в твърди блокове или цилиндри. Произведен от сока на палмата аренга (а понякога и кокосова палма), той има вкус на меласа или карамел и се използва за приготвяне на сладкиши и за балансиране на аромата в някои солени ястия. За измерване, обръснете или настържете парчета от блока. Гранулирана кокосова захар или тъмно кафява захар правят добри заместители.

Индонезийски сладък соев сос

A.K.A. кекап манис Джеймс Оселанд

Китайците запознаха индонезийците със соевия сос и го направиха свой собствен, като добавиха захар! Индонезийската версия има обичайните соеви зърна, пшеница и сол, но също така включва палмова захар и меласа. Той е много по -дебел и по -сладък от обикновения соев сос, който се нарича kecap asin или kecap Cina (солен или китайски кекап). Ако не можете да намерите индонезийски сладък соев сос (Cap Bango е любимата ми марка), китайският или тайландският сладък соев сос ще бъде достатъчен. Или можете да си направите сами с тази рецепта.

Пърженият ориз от моето детство се залива със сладък соев сос и когато е снабден с нарязани птичи люти чушки и шалот, той прави възхитителен сос за пържена риба или пресни зеленчуци. Купувам Cap Bango, когато мога да го намеря, а Cap ABC е вторият ми избор.

Клувак

A.K.A. келуак, келувак Мидори

„Ядката“ на клувак всъщност е семето на дървото кепаянг, високо дърво, родом от мангровите блата в Югоизточна Азия. Маслените семена с твърда черупка съдържат циановодород и трябва да бъдат сварени, след това заровени в земята, за да ферментират и да бъдат освободени от токсина. W

когато кокошката се отвори, шоколадово-кафявото месо на ферментиралите ядки от клювак се смила, за да се приготви сурово, дебело, черно яхния, приготвено с говеждо или пилешко месо. Клувак също се прави самбал с чесън и люти чушки. Навремето майка ми трябваше да купи клувак в черупката. Тя щеше да отвори всеки ядка и да изгребе месото. Това беше труден процес, но полученото ястие беше толкова вкусно! За щастие, сега мога да си купя предварително пакетиран сушен, обелен клувак дори в САЩ

Лаймът е незаменим в индонезийската кухня. Сокът и кората се използват както за напитки, за овкусяване на маринати, така и за супи.

С набръчканата си кожа и ограниченото количество сок, лаймът, наречен jeruk purut (макрут или това, което преди е било известно като кафир), е почти невъзможно да се намери в САЩ, освен ако не отглеждате свой собствен. Вкъщи майка ми използва сока и кората (тя ’d го хвърля в маринатата), за да освежи аромата на храни за барбекю като пиле на скара (ayam panggang) и satay. Листата са по-често срещани, добавяйки аромат и вкус към кокосови пюрета и супи като шкембе чорба (сото бабат). Мощни, независимо дали са пресни или изсушени, листата могат да бъдат откъснати от гръбначния стълб и смачкани, за да освободят аромата и аромата им или да се нарязват на тънки ленти. Замразените листа се държат красиво.

Лимузинът Jeruk (Nasnaran Mandarin) са малки и много сочни. Те са отлични в самбалите и се използват за неутрализиране на „рибната“ миризма на морски дарове. Чичо ми има лимузина ерук в градината си в Южна Калифорния и майка ми получава пакети за грижи на всеки няколко месеца. Тя замразява липите и ги използва пестеливо.

Друг лайм, ерук нипис, е много подобен на ключовите липи. Изстискайте над самбали и супи с юфка. Често използвам комбинация от листа от лайм, лайм и лимон Майер, за да възпроизведа ароматите.

Пандан

A.K.A. листа от винтове Мат Тейлър-Грос

Нарекох пандан ванилията на Югоизточна Азия. Този ароматен лист придава аромат и цвят на много индонезийски ястия, както сладки, така и солени. Листата на пандан често са завързани на възел и потопени в сироп, който се добавя към различни напитки и десерти. Също така се хвърля в сладки закуски като каша от черен ориз (бубур хитам), кокосов ориз и къри.

Като оцветител, листата се натрошават заедно с малко вода и се изстискват, за да се освободи зеленият им сок. Екстрактът от панданус в бутилки е наличен, но изкуственият аромат ме отблъсква и предпочитам да отида със замразени листа. Все още мечтая за сладкиши от пандански шифон, които майка ми правеше.

Салам

Саламовите листа (Eugenia polyantha Wight.), Член на семейство касия, добавят сладък, земен вкус към много ястия. Понякога се наричат ​​индонезийски или индийски дафинови листа. Всъщност те се използват по същия начин, по който дафиновите листа се използват в западната кухня, но двете не са взаимозаменяеми. Листата на салам се предлагат само изсушени в САЩ. Ако не можете да намерите такива на азиатския пазар, пропуснете. Това е една от трите ключови съставки в индонезийския букет гарни.

Паста от скариди

A.K.A. траси, тераси Мат Тейлър-Грос

Като малко момиче тичах в другата посока, когато майка ми започна да пържи паста от скариди. Понякога го изпържваше в гигантския си стоманен уок, понякога изпиляваше голямо парче от него и го забиваше в открития пламък на нашата газова печка. За щастие, тя винаги готви в нашата външна кухня. Почернената паста от скариди след това се запържва с люти чушки, шалот, чушки и палмова захар, за да се направи прочутата паста от скариди от чили (sambal terasi) на майка ми. Суровата индонезийска паста от скариди се продава в твърди блокове (болка за разбиване), както и в варена, гранулирана форма, която е толкова по -удобна за използване - купете я, ако я намерите.

Тамаринд

На индонезийски, asam буквално означава ‘sour, ’ оттук и името на tamarind ’s, asam Jawa. Съществуват и други кисели плодове (включително асам гелугур и асам кандис), но тамариндът е киселинният агент, който използвам най -често. Виждал съм както сушени тамариндски шушулки, така и “wet ” тамаринд (блокове с цвят на кафе в целофанови опаковки) на азиатския пазар, но предпочитам влажен тамаринд. И ако мога да помогна, никога не купувам готовата паста или каша от тамаринд. Толкова му липсва аромат. Отчупете парчета мокър тамаринд и накиснете в гореща вода. Пресейте, за да извлечете пулпата.


Пресни билки и подправки Edit

Образ Тайландско име Тайландска писменост английско име Описание и употреба
Бай буа бок ใบ บัวบก Centella asiatica индийски стотинка Обикновено се прави ледена напитка.
Бай той ใบ เตย Пандан или листа от винтове Този сладко ухаещ лист се използва за овкусяване на различни сладки закуски/десерти. Използва се и в добре познатото ястие Кай хо бай тоей, дълбоко пържено пиле, увито в листа на панданус, както и за пълнене на корема на риба на скара
Бай я нанг ใบ ย่านาง Тилиакора триандра Листа, използвани при приготвянето на kaeng no mai som (Тайландски: แกง หน่อไม้ ส้ม), понякога наричан Каенг Лао (Тайландски: แกง ลาว).
Гуй чай กุ่ ย ช่า ย Allium tuberosum Китайски лук По -близо до чесъна по вкус от лука. Използва се за подправяне на готвене и се използва в пържени картофи като подложка тайландски. Предлага се в зелени и жълти сортове.
Хорафа โหระพา Тайландски сладък босилек Разнообразие от сладък босилек с вкус на анасон. Използва се в различни кърита като червено и зелено къри и често се сервира и поотделно.
Ха ข่า Галангал Парфюмът и ароматът на корена на калгана са характерни за много тайландски къри и пикантни супи.
Ха мин ขมิ้น Куркума Този корен с жълт цвят често се използва в ястия с мюсюлмански/южен тайландски произход и в Северен Тайланд за кърита в северен стил.
Кинг ขิง Джинджифил Или се сервира суров (настърган или нарязан на кубчета) с ястия като Miang kham и Ханом чин сао нам, в някои люти чили или във пържени ястия с китайски произход.
Крачай กระชาย Пръстен корен Този корен има леко лечебен вкус и се използва в някои рибни ястия и къри.
Карао กะเพรา свещен босилек Свещения босилек има отличителен аромат на карамфил и листа с червеникав връх. Използва се например в добре познатите Крафао му (кайма свинско пържено с босилек).
Кратиам กระเทียม Чесън Освен че се използва варен или пържен, чесънът се използва суров в много сосове и дресинги за салати. Сервира се и суров отстрани с няколко тайландски ястия като Хао кха му (задушено свинско месо, сервирано върху ориз) или като една от съставките за ястия като Miang kham.
Маенглак แมงลัก Лимонов босилек Листата се използват в определени къри. Също така е незаменим с Khanom chin nam ya. Семената наподобяват жабешки яйца, когато се накисват във вода и се използват в сладки десерти.
Пхак чи ผักชี Листа кориандър/кориандър Листата често се разглеждат като гарнитура с много тайландски ястия. Той е незаменим за Супа от Том Ям.
Пхак чи фаранг ผักชี ฝรั่ง Кулантро Билка, често срещана в пикантни супи и северни къри. Буквално означава „европейски кориандър“, може би защото е пренесен от Карибите в Тайланд от европейците.
Пхак чи Лао ผักชี ลาว Копър Пресният копър се използва главно в определени супи и къри от североизточен Тайланд, които не съдържат кокосово мляко. Буквално означава „кориандър от Лаос“ на тайландски.
Phak phai ผักไผ่ Виетнамски кориандър The Персикария одората се използва пестеливо в тайландската кухня. Той е незаменим с Lap lu, северно тайландско ястие от сурово мляно свинско, телешко или биволско и кръв, с подправки, билки и листа.
Фрик чи фа พริก ชี้ฟ้า Люта чушка черен пипер Capsicum annuum L. var. acuminatum Fingerh. е средно голям чили и по-малко пикантен от фрик хи ну, често се добавя за разбъркване на пържени ястия и къри като вид „зеленчук“. На червен, жълт или зелен цвят.
Фрик хи ну พริก ขี้หนู Чили от птичи очи Този малък лют пипер е един от най -пикантните и се използва широко в тайландската кухня. Тайландското име буквално се превежда като "люти чушки"
Фрик хи ну суан พริก ขี้หนู สวน Градинска мишка пуска чили Това разнообразие от фрик хи ну е още по -малък и още по -пикантен.
Прик Тай на พริกไทย อ่อน Пресни зърна черен пипер Тайландската кухня често използва пресен (зелен) пипер на зърна в пържени ястия и в някои къри като напр Kaeng pa (т.нар Къри в джунглата).
Phrik yuak phrik wan พริก หยวก พริก หวาน Восъчен пипер сладък пипер звънец Много големи, меки на вкус бледозелени чушки, които могат да бъдат намерени в определени пържени ястия или дълбоко пържени, пълнени например със свинско месо.
Рак фак чи ราก ผักชี корен кориандър/кориандър Корените на кориандрума сативиум често се използват в къри пасти и някои супи като Том ям кунг.
Саранае สะระแหน่ Мента Използва се в много тайландски салати и понякога като начин за потискане на „мътния“ вкус на определени риби, когато се приготвя на пара.
Тахрай ตะไคร้ Лимонена трева Използва се широко в много тайландски ястия като къри, пикантни супи и салати.
Макрут มะกรูด Макрут лайм, кафир лайм, тайландска вар Цитрусов хистрикс. Особено широко се използват листата.

Сушени билки и подправки Edit

Образ Тайландско име Тайландска писменост английско име Описание и употреба
Dipli ดีปลี Дълъг пипер Изсушената подправка се използва в много ястия от северния Тайланд заради топлината и аромата си. Той е най -известен в северната тайландска обиколка.
Dok ngio ดอก เงี้ยว Bombax ceiba Цветя от памучно дърво Изсушените цветя на Bombax ceiba дърво, те се използват в северни тайландски ястия като нам нгиао.
Канфлу กานพลู Карамфил Използва се в някои месни ястия, най -вече в Мацаман къри.
Luk chanthet ลูก จันทน์เทศ Индийско орехче Използва се в някои къри в индийски стил, най -вече в Мацаман къри.
Махван มะ แข ว่ น Zanthoxylum limonella Вид на бодлива пепели свързани със сечуанския пипер, тези семена се използват най -често в северната тайландска кухня заради пикантния си, лют вкус. [1]
Не งา сусамово семе Маслото от сусамовото семе всъщност не се използва в тайландската кухня (за разлика от китайската кухня). Семената (черен и бял сусам) се използват главно цели в някои дълбоко пържени десерти като прашка муан (Тайландски: ทองม้วน).
Опчоей อบเชย Канела касия Използва се в някои месни ястия, най -вече в Мацаман къри.
Phong kari ผง กะหรี่ къри на прах Тайландските къри почти винаги се правят с пресни пасти. Къри на прах се използва само при приготвяне на определени къри, повлияни от Индия, както и в пържени ястия (често в комбинация с бъркани яйца), наречени phat pong kari.
Phong phalo ผงพะโล้ Five-spice powder The Chinese five-spice powder is used mainly in Thai-Chinese dishes such as mu phalo (pork stewed in soy sauce, Thai: หมูพะโล้ )
Phrik haeng พริกแห้ง Dried chillies Dried chillies can be used in many ways in Thai cuisine: either ground into chilli flakes and used as a condiment, as an ingredient for Thai curry pastes, in chilli pastes and dips, or deep-fried and served whole with certain dishes.
Phrik lap พริกลาบ An elaborate mix of dried spices used in lap Lanna, a category of minced meat salads from Northern Thailand. Some of the ingredients used in this spice mix are: coriander seed, nutmeg, cloves, cinnamon, star anise, prickly ash and long pepper. [2]
Phrik pon พริกป่น Crushed dried chillies, used extensively in Thai cuisine, for instance in lap, and for making several types of nam chim и nam phrik (dipping sauces and chilli pastes). Also served as one of the standard accompaniments to noodles soups.
Phrik Thai dam พริกไทยดำ Черен пипер
Phrik Thai (Phrik Thai khao) พริกไทย (พริกไทยขาว) White pepper
Thian khao plueak เทียนข้าวเปลือก Fennel seeds Most often used as one of the spices in northern Thai phrik larb/lap.
Образ Тайландско име Thai script английско име Description and use
Kapi กะปิ Thai shrimp paste Fermented ground shrimp and salt. It has a pungent aroma. It is used in red curry paste, in the famous chili paste called nam phrik kapi.
Khrueang kaeng เครื่องแกง Thai curry paste Literally meaning "curry ingredients", Thai curry paste can be made fresh at home or bought freshly made at markets in Thailand or pre-packaged for export markets. Повечето khrueang kaeng will be a ground mixture of fresh or dried chillies, various spices and herbs, and other ingredients such as shrimp paste. Вместо khrueang kaeng, curry pastes can also be called nam phrik in Thailand, although this usually refers to chilli pastes which are eaten as part of a meal.
Pla ra ปลาร้า Salt fermented fish sauce Also a sauce made from fermented fish. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla which is a clear liquid, pla ra is opaque and still contains pieces of fish. Also called ปลาแดก pla daek.
Taochiao เต้าเจี้ยว Yellow soybean paste Yellow soybean paste has a sweet-and-salty taste which is more "earthy" than that of soya sauce. It is used in the dish Phak bung fai daeng (stir-fried water spinach. [3]
Tua nao ถั่วเน่า Made from fermented soy beans in the form of round patties, within Thailand they are mainly used in northern Thai cuisine as a flavouring agent similar to how shrimp paste is used
Образ Тайландско име Thai script английско име Description and use
Bai po ใบปอ Corchorus olitorius (Jute) The leaves are eaten blanched as a dish with khao tom kui (plain rice congee). The taste resembles that of spinach and samphire.
Bai yo ใบยอ Noni leaves Leaves are cooked with coconut milk in kaeng bai yo. [4]
Buap hom บวบหอม Luffa aegyptiaca Used in stir-fries, in curries and in Kaeng type soups.
Buap liam บวบเหลี่ยม Luffa acutangula Used in stir-fries and in Kaeng type soups.
Chaphlu ชะพลู Piper sarmentosum This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Fak thong ฟักทอง Kabocha Used in curries, stir-fries, soups, salads and sweets.
Hom daeng หอมแดง Shallot Shallots, not onions, are essential for Thai cuisine. They are used for making Thai curry pastes, salads, and certain condiments and pickles. They are also served raw on the side with certain dishes such as khao soi.
Kalam pli กะหล่ำปลี White cabbage In Thai cuisine, cabbage is often served raw on the side with Thai salads such as som tam или lap, steamed or raw with nam phrik, or boiled in soups and curries.
Khanaeng แขนง Cabbage sprouts The sprouts that come up from the roots after the main cabbage has been harvested, are simply called khanaeng, meaning "sprouts", or khanaeng kalam pli, "cabbage sprouts". [5] They resemble and taste somewhat like brussels sprouts. It is often eaten stir-fried with, for instance, pork.
Khilek ขี้เหล็ก Senna siamea The leaves, tender pods and seeds are edible, but they must be previously boiled and the water discarded. One of the most well-known preparations is Kaeng khilek (แกงขี้เหล็ก). [6]
Krachiap กระเจี๊ยบ Бамя It is usually served blanched or raw together with a Nam phrik (chilli dip), but it may be also served slightly barbecued or used in curries and stir-fried dishes.
Makhuea phuang มะเขือพวง Pea eggplant This pea sized eggplant is often used in curries and is indispensable in Nam phrik kapi, a chilli dip containing shrimp paste, where it is used raw.
Makhuea pro มะเขือเปราะ Thai eggplant About the size of a ping pong ball, these eggplants are used in curries or stir-fries, but they are also eaten raw with Nam phrik (Chilli dips).
Makhuea thet มะเขือเทศ Домат Literally meaning "foreign eggplant", it is used in salad such as Som tam, as an ingredient in stir-fries such as in Thai fried rice, but also cooked to a thick sauce as in the chilli paste Nam phrik ong.
Мара มะระ Горчив пъпеш или горчива кратуна The small variety is most often eaten raw with Nam phrik. Popular is Tom chuet mara (Thai: ต้มจืดมะระ ): bitter gourd in a clear broth, often stuffed with minced pork.
Marum มะรุม Drumstick Most parts of the tree are edible: the long pods, the leaves, the flowers and the roots. Used in curries, stir-fries, soups, omelets, salads and also medicinal preparations.
Nor mai หน่อไม้ Bamboo shoot Used in stir-fried dishes and Thai curries.
Nor mai farang หน่อไม้ฝรั่ง Green asparagus. Literally meaning "European bamboo shoot", green asparagus is used mainly in vegetable stir-fries.
Phak bung ผักบุ้ง Morning-glory или water spinach The large variety (Phak bung chin) is mostly eaten stir-fried or in soup. The small variety (Phak bung na) is generally served raw with Som tam or with Nam phrik.
Phak chi lom ผักชีล้อม Oenanthe javanica Eaten in soups, curries, stir-fries and also raw. This is one of the vegetables known as Phak chi lom, the other is Trachyspermum roxburghianum. [7]
Phak kat hongte ผักกาดฮ่องเต้ Bok choy Used mainly in Thai-Chinese soups and stir-fries, this vegetable is known under several names in Thailand. Besides the aforementioned, it can also be called phak kat hongte (Thai: ผักกาด ฮ่องเต้ ), phak kwantung hongte (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ), and phak kwantung Hong Kong (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องกง ). Hongte, derived from the Chinese Hokkien dialect, means "Emperor (of China)", and kwantung is the Thai word for Guangdong, a province of China. The "Hong Kong" variety of bok choy is generally larger and sweeter than the bok choy known under the other names.
Phak kat khao ผักกาดขาว Chinese cabbage Literally "white cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes but also raw, sliced very thin, with certain spicy noodle soups or raw with Nam phrik.
Phak kat khiao ผักกาดเขียว Mustard greens Literally "green cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak khana ผักคะน้า Chinese broccoli или Kai-lan Mostly eaten stir-fried with oyster sauce.
Phak khayaeng ผักแขยง Limnophila aromatica Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak khom ผักขม Amaranthus spp. [7] Used in salads and in soups like Tom chap chai и Tom kha mu. Mostly hybrids are offered in the market. The red-leafed Amaranth is known as Phak khom bai daeng (Thai: ผักขมใบแดง )
Phak krachet ผักกระเฉด Water mimosa Usually eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak krathin ผักกระถิน Leucaena leucocephala Tender pods or seeds are eaten raw with Nam phrik.
Phak kwangtung ผักกวางตุ้ง Choy sum Literally "Guangdong greens", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak sian ผักเสี้ยน Spider plant The leaves are a popular food item fermented with rice water as Phak sian dong туршия. [8]
Phak waen ผักแว่น Marsilea crenata Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak wan ผักหวาน Melientha suavis [7] Used in soups, mainly the sour soup of the kaeng Тип. [9]
Riang เหรียง Tree bean The young pods are edible.
Sato khao สะตอข้าว Stink bean The seeds of the Parkia speciosa (inside the pods) are usually eaten in stir fries.
Taengkwa แตงกวา Краставица Typical Thai cucumbers are small. Eaten raw with Nam phrik или като а Som tam ingredient.
Talapat ruesi ตาลปัตรฤๅษี Limnocharis flava Eaten in soups, curries and stir-fries. Popular in Isan. It is popularly known as Phak phai (Thai: ผักพาย ), not to be confused with Phak phai (Thai: ผักไผ่ ), the leaves of Персикария одората, another type of edible leaf. [7]
Thua fak yao ถั่วฝักยาว Yardlong beans A very versatile bean, it is used in curries and stir-fried dishes, but also served raw in Som tam salad or together with a Nam phrik (chilli dip).
Thua ngok ถั่วงอก Bean sprouts It is often eaten in soups and stir-fried dishes. Thais tend to eat bean sprouts raw to semi-raw, for instance in Phat Thai noodles where it is either sprinkled on top of the finished dish raw or added into the pan for one quick stir before serving
Thua phu ถั่วพู Winged bean Often eaten raw with Nam phrik.
Thua rae ถั่วแระ Soybean [10] Pods are boiled and seeds are eaten as a snack with salt.
Образ Тайландско име Thai script английско име Description and use
Man kaeo มันแกว Jicama This tuberous root is mostly eaten raw with sugar, as if it was a fruit.
Man sampalang มันสำปะหลัง Cassava A popular traditional cassava-based dish is Chueam (Thai: เชื่อม ), a candied starchy dessert. The tubers are also used for making tapioca pearls used in desserts and drinks.
Man thet มันเทศ Сладък картоф Man thet (literally meaning "foreign tuber") is popularly also known as man daeng (Thai: มันแดง "red tuber") boiled pieces are eaten as a snack or used as an ingredient for desserts.
Pheuak เผือก Таро Usually boiled pieces are an ingredient of a variety of desserts. Slices of deep fried taro are also popular as a snack.
Rak bua รากบัว Lotus root
Образ Тайландско име Thai script английско име Description and use
Bai makok ใบมะกอก Spondias mombin Bai makok is the leaf of the Spondias mombin, a relative of the cashew. The young leaves are served raw with certain types of Nam phrik (Thai chilli pastes). The taste is sour and slightly bitter. The fruit of this tree are also eaten.
Cha-om ชะอม Acacia pennata Young feathery leaves of the Acacia pennata tree which are used in omelettes, soups and curries. In Northern Thai cuisine they are also eaten raw as for instance with Tam mamuang, a green mango salad.
Chiknam или Kradon จิกน้ำ или กระโดน Barringtonia acutangula Shoots, young leaves and flowers of the tree are eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Dala ดาหลา Etlingera elatior Can be eaten in Yam preparations, [11] said to have medicinal value as well.
Dok anchan ดอกอัญชัน Clitoria ternatea Can be eaten raw or fried, but mostly it is used to make a blue food colouring to colour rice or sweets, like Khanom dok anchan.
Dok khae ดอกแค Sesbania grandiflora The flowers of the Sesbania grandiflora are often eaten steamed with Nam phrik or used in certain curries such as kaeng som.
Dok khae thale ดอกแคทะเล Dolichandrone spathacea The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok khae hua mu ดอกแคหัวหมู Markhamia stipulata Често се бърка с Dok khae thale, as both are also known as Dok khae pa. The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok salit ดอกสลิด Telosma cordata Mostly either boiled and eaten with Nam phrik or stir-fried in Phat dok salit.
Dok sano ดอกโสน Sesbania bispinosa These small yellow flowers are eaten stir-fried, in omelette or in sweets such as in Khanom dok sano.
Huapli หัวปลี Banana flower Banana flowers can be eaten raw, e.g. Yam hua pli (a spicy salad with thinly sliced banana flowers), or steamed with a Nam phrik (chilli dip). It can also feature in Som tam, in soups or deep-fried, as in Thot man huapli. The taste of the steamed flowers is somewhat similar to that of artichokes.
Lep khrut เล็บครุฑ Polyscias fruticosa Literally translated, the Thai name means "claws of the Garuda". These slightly bitter and slightly sour leaves can be served raw together with a chilli dip. It is also used as a vegetable in certain Thai curries.
Phak liang ผักเหลียง Melinjo Commonly made into an omelet. Associated with Southern Thai cuisine.
Phak lueat ผักเลือด Ficus virens The young, slightly bitter leaves of the Ficus virens are used boiled in certain Northern Thai curries.
Pheka เพกา Oroxylum indicum Leaves and young pods are eaten raw. The large mature pods are grilled and the inside is scraped and eaten along with Обиколка. [12]
Sadao สะเดา Neem tree The leaves and flowers of the neem tree (Azadirachta indica) are eaten blanched, often with Nam phrik.
Thong lang ทองหลาง Erythrina fusca This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Образ Тайландско име Thai script английско име Description and use
Het fang เห็ดฟาง (means 'straw mushroom') Straw mushroom, Volvariella volvacea Agricultural fungus (widely)

Mostly as a kind of vegetable in any soups and curries include Tom yum, Kaeng pa, Kaeng leang, and in several stir fried dishes include Phat phak ruam.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups or any stir-fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups

Mostly as a kind of vegetable in any soups include Tom kha kai, Kaeng pa.


Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

Като Priceonomics notes, there's a caveat: Because Епизодично is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.

Most distinctive ingredients

CuisineIngredient% of recipes that use"¦ African Caraway 8% American Apple 5% Asian Sesame Oil 30% Cajun/Creole Okra 8% Central/South American Avocado 13% Chinese Peanut Oil 16% Eastern European/Russian Egg Noodle 7% English/Scottish Currant 10% French Tarragon 5% German Sauerkraut 15% Greek Feta Cheese 31% Indian Black Mustard Seed Oil 5% Irish Whiskey 8% Italian Romano Cheese 5% Japanese Katsuobushi 9% Jewish Apricot 7% Mediterranean Feta Cheese 10% Mexican Avocado 15% Middle Eastern Roasted Sesame Seed 9% Moroccan Caraway 10% Scandinavian Herring 8% Southern/Soul Food Corn Grit 9% Southwestern Black Beans 8% Spanish/Portuguese Saffron 11% Thai Galangal 11% Vietnamese Thai Pepper 14%

Yep, that's right. For Irish cuisine: Whiskey.

Those percentages vary widely because they identify ingredients that are disproportionately common, in order to exclude common ingredients used quite pretty similarly around the globe, such as butter, onion, or cayenne pepper. Those items are listed as "distinctive" only if they're used in an unusually large amount. For example, "peanut oil is the most distinctive ingredient of Chinese cuisine, because it is found in 16% of Chinese recipes, but less than 2% of the non-Chinese recipes," Priceonomics обяснява.

The blog did crunch the numbers for the most common ingredients, too:

Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

Като Priceonomics notes, there's a caveat: Because Епизодично is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.


Thai Kitchen Essentials

As the country (finally) collectively thaws after a particularly nasty winter, Thai restaurants are heating up from coast to coast. Andy Ricker's Pok Pok empire is expanding to Los Angeles, with Pok Pok Phat Thai already open and Pok Pok L.A. on its way. In Houston, chef PJ Stoops is set to unleash Foreign Correspondents this spring, and international chain Mango Tree recently opened its first American outpost in Washington, D.C.

In San Francisco, chef James Syhabout, who's from Northeastern Thailand, just opened a second location of his well-received Thai street food restaurant, Hawker Fare. But you don't need to eat out to get a taste of Thailand. After a recent cultural and culinary tour of his home country to hone in on the flavors he's serving, Syhabout helped put together a guide to mapping out everything you need to cook great Thai food at home.

? Galangal
Galangal, like ginger, is a rhizome, and the two are closely related. Galangal, however, "imparts a totally different flavor," Syhabout says. "Ginger is definitely not a substitute." Be sure to find the real deal, which can mean buying frozen galangal if necessary.

? Kaffir Lime
Kaffir limes are used for their leaves and skins. The fruit doesn't yield much juice, but the essential oils in the peel provide great aromatics for curries and curry pastes.

? Fish Sauce
Fish sauce is used as salt in Thai cuisine. "It's the backbone of Thai cooking," Syhabout says, noting that it also imparts umami. But not all fish sauces are created equal. "People don't realize, but there's a huge variation across brands," Syhabout says. His choice is Tiparos, but he suggests conducting a personal tasting as you might with an array of olive oils.

? Oyster Sauce
Oyster sauce is used in stir-fries and marinades. "A little goes a long way," Syhabout says. Try to find actual oyster sauce, such as Maekrua, though Chinese-style "oyster-flavored sauce" will work in a pinch.

? Thai Bird (Bird's Eye) Chile
The Thai bird or bird's eye chile is ubiquitous—and very hot. "It will punch you in the nose," Syhabout warns. "It's a sharp spice." They're best to use fresh, however fresno or serrano chiles are fine substitutes.

? Thai Basil and Holy Basil
Thai basil and holy, or hot, basil are both different from the "sweet" Genovese basil more common in the United States. Holy basil is used in stir-fries to impart herbal and anise notes, and Thai basil, with its beautiful purple stems and buds, is commonly used in soups, where it lends a sharper, bolder flavor.

? Palm Sugar
"Palm sugar is the best," Syhabout says. It offers a caramelized sweetness similar to light brown sugar, with a woodsy, earthy undertone. You'll likely find it in small, hardened "cakes" or blocks, which can be shaved, melted and incorporated into a dish.

? Кокосово мляко
There's no Thai curry and no tom kha soup without coconut milk, meaning you should have plenty on hand and ready to go at all times. Syhabout suggests AROY-D coconut milk—cartoned, not canned.

? Тамаринд
The acidic kick from tamarind isn't as sharp as lime. "It's more round and balanced," Syhabout says. It's used in various soups, sauces and marinades, and Syhabout also fondly remembers his mother making homemade tamarind jam to spread onto toast.

? Sticky Rice
Sticky rice is an indispensable staple in most Thai meals, sopping up sauce and flavor and offering an easy mode of delivery.

? Bamboo Cone Sticky Rice Steamer
To make great sticky rice at home, "you have to have the right equipment for the right job," Syhabout says. As opposed to a regular steamer set, he suggests specially made woven bamboo cones, placed over a corresponding pot to steam the rice while ensuring the water never makes direct contact. For the best results, soak the rice in water for 24 hours and strain it prior to steaming.

? Wok and Metal Spatula
There's no such thing as the perfect wok. Instead, choose the shape or size that allows you to extract as much heat as possible. Syhabout warns though that you really need a gas stove to make woks work. . "If you have an electric stove, you're pretty much screwed," he says.

? Mortar and Pestle
Mortar and pestles are must-haves, used for everything from hand-pounding curry paste and sauces to creating som tum (green papaya salad).

? Thailand: The Cookbook, by Jean-Pierre Gabriel
Jean-Pierre Gabriel's beautifully photographed cookbook has been hailed as one of the most definitive collections of authentic Thai recipes available. The book boasts more than 500 recipes, sourced from each corner of the country.


Гледай видеото: 3 рецепта, после которых хочется добавки! Готовим супер-ужин для всей семьи!!! (Януари 2022).